Design Culinaire
Ouvert depuis mai 2024, 15 Porte de droite est le nouveau restaurant de la cheffe Justine Piluso. Une adresse secrète pleine de couleurs où architecture intérieure et pièces design traduisent une certaine vision de la gastronomie.
Une seule table, des convives inconnus et le tout dans un ancien garage à l'adresse mystère. Dit comme ça, le nouvel établissement de Justine Piluso a de quoi surprendre.
Après avoir fermé Le Cappiello, un établissement qu’elle a dirigé pendant cinq ans, la cheffe Justine Piluso, diplômée de l'Ecole Jean Drouant de Paris puis de l'Institut Bocuse de Lyon et participante de Top Chef en 2020, avait besoin d'un nouveau défi. Disons plutôt, un nouveau concept. « Avec mon mari Camille, nous voulions une table unique sur le principe de la table d'hôte où des personnes se rencontrent autour d'un repas, mais dans une version gastronomique » détaille la cheffe. À la recherche « d'un grand espace où le spectacle pourrait se trouver en cuisine », le couple a jeté son dévolu sur un ancien garage automobile après un an et demi de recherche. Successivement utilisé comme salle de sport et établissement de mixologie, “ce lieu hors du commun nous a séduit par sa grande hauteur sous plafond, ses entrées de lumières et l’impressionnant escalier en fer forgé”. Resté authentique, l'intérieur du bâtiment où se trouvent l'espace de restauration au rez-de-chaussée, et les bureaux à l'étage, a été repensé par Jules Mesny-Deschamps, architecte de l'agence Ouvrage.
L'histoire commence sur une nouvelle page
Inspiré par la coque brutaliste en béton du garage, l'architecte a souhaité « greffer le patrimoine vivant de Justine, dont son rapport à la gastronomie, au sein du patrimoine architectural existant. » Mais passé cette volonté de conjuguer un bâti à la typologie particulière et une personnalité, Jules Mesny-Deschamps s'est véritablement attaqué à la fonctionnalité du lieu. « Chaque utilisation nous avait laissé une sorte d'héritage, du sol incliné dû à l'usage d'origine, aux arrivées d'eau pour les cours de mixologie » retrace-t-il. Désireux de conserver l'âme de l'édifice, l'architecte a gardé ces deux particularités, préférant réaliser une petite estrade centrale pour la table et simplement changer l'îlot de cuisine, signé Maison Volige, sans en modifier l'emplacement. Un parti-pris qui permet aujourd'hui à ces deux pôles essentiels de se répondre et d'ouvrir un dialogue culinaire et humain tout au long de la dégustation.
Écrire par la lumière
Sensible à la lumière, source d’écriture à ses yeux, et à sa nécessité dans l’art culinaire, Jules Mesny-Deschamps est venu dessiner les espaces en prenant compte des sources naturelles. « Nous en avions deux dans ce vaste espace. D’une part le mur en briques de verre au fond de la salle, et d’autre part les Velux au-dessus du plan de travail. » précise-t-il. Une diffusion zénithale grâce à laquelle la zone de conception se dote d'une lumière plus intense que le reste de la pièce, évoquant une scène de théâtre. « Je souhaitais également faire de ce lieu de réception de 130m², un environnement dans lequel Justine peut jouer en fonction de l'heure du jour ou de la nuit. » Un travail qui ne s'est pas tant traduit dans l'architecture existante que dans la disposition des luminaires. « Nous avons réalisé un univers très scénographié grâce à des spots que nous avons focalisé d'une part sur la table, et d'autre part sur le plan de travail. » Une autre manière de favoriser l'échange entre les invités et la Cheffe, en effaçant légèrement l'environnement.
Un sucré-salé de références design
Outre le cadre qui sort de l'ordinaire, ce sont les objets en son sein qui attirent l'attention. Mêlant de célèbres pièces modernes et contemporaines à des objets quotidiens d'un autre temps chinés aux puces de Saint-Ouen et sur Selency, Justine Piluso parvient à offrir un cadre compréhensible et réconfortant à l’image de sa cuisine. Réunissant l'architecture industrielle dans sa matérialité la plus brute et la végétation ramenée par touches ponctuelles, Jules Mesny-Deschamps dessine des contours propices à un éclectisme design. Sous les auspices du luminaire Almendra de Patricia Urquiola trône la table. Imaginée sur mesure pour accueillir 14 convives, « la table est le poumon de l'endroit si la cuisine en est le cœur » explicite son créateur, Jules Mesny-Deschamps selon qui « l'utilisation d'un pin brûlé brossé s'imposait comme un trait d'union entre l'artisanat culinaire et l'artisanat menuisé pour lesquels il est toujours question d'assemblage. »
Autour, comme pour signifier un certain retour au sens même du design et à la place du savoir-faire, les chaises Standard de Jean Prouvé prennent place dans différents coloris. Un choix en opposition radicale avec la table, mais en résonance évidente avec le tapis qui recouvre l'estrade. Dessiné par Jules Mesny-Deschamps, les courbes fleuries qui s'en dégagent sont inspirées des peintures flamandes du XIXe siècle. Un nuancier éclatant projeté sur le papier peint d'un mur courbe, érigé pour abriter les sanitaires. Autour, les quelques jarres d'où s'élève une végétation encore éparse, vient refermer le décor, favorisant une certaine intimité, « à la manière d'un jardin d'hiver voulu par Justine ». Un univers dans lequel les arts de la table ne sont pas non plus en reste avec des très belles céramiques signées Fanny Laugier.
Restaurant concept pour certains, showroom design pour d'autres, à moins que ce ne soit quelque part entre les deux, le 15 Porte de droite, livre une recette esthétique et gourmande assaisonnée d'un brin d'originalité !
À l’occasion de Paris + par Art Basel, la céramiste libanaise Souraya Haddad proposait une exposition en off, le 20 et 21 octobre. Le projet Ceramic Banquet, commissionné par House of Today, dévoilait une installation tout en rondeur et légèreté, habillée par les mets-objets de Balboste.
Depuis 2012, la plateforme de soutien au design libanais House of Today agit pour soutenir le design contemporain libanais, en élargissant le dialogue entre designers libanais et collectionneurs, journalistes, galeries, foires et institutions culturelles… La fondatrice de l’organisation Cherine Magrabi avait pour objectif de faire valoir la beauté du design libanais, en plaçant notamment l’accompagnement à 360° au des jeunes designers au cœur de son fonctionnement. House of Today est aujourd’hui devenue la plateforme de soutien la plus importante pour le design libanais, allant jusqu’à s’exporter au-delà des frontières libanaises. On peut citer des participations aux Biennales 2012, 2014, 2016 et 2018 à Beyrouth, ainsi que des participations à des foires notables telles que Design Miami, ou encore des co-curations avec des galeries à New-York, Aspen, Londres, Paris.
En off de Paris + by Art Basel, Cherine Magrabi ouvrait les portes de son appartement privé parisien pour y présenter le premier projet d’un cycle de collaborations qui allient à la fois des céramistes libanais et des designers culinaires.
Projet poly-sensoriel et inspirations culturelles
« Ma culture a joué un vrai rôle dans la conception de ce projet » assure Souraya Haddad. À travers la création de divers objets (tasses, plats, chandeliers…), le projet Ceramic Banquet célèbre à la fois la générosité, la créativité et la convivialité qui sont propres et caractéristiques au Liban, traduit par la rencontre entre créations sculpturales fonctionnelles et la poésie culinaire de Balboste. « J’ai voulu à la fois donner un aspect de légèreté, mais aussi un certain poids à mes créations. Tous les mouvements des pièces sont dans la rondeur, la générosité. Lorsque l’on prend un verre en main par exemple, on ressent qu’il y a quelque chose de chérissant, de plus intime. » Un projet finalement fastidieux, qui a demandé près de deux mois de recherches et d’expérimentation à Souraya Haddad avant d’arriver au résultat escompté.
Une exposition-performance qui alliait ainsi artisanat, design et saveurs, tout en restant fidèles à ses valeurs culturelles. Celle-ci se poursuivra en février à Los Angles durant Frieze 2023 avec l’exposition du travail de Nathalie Khayat dans la résidence de Santa Monica de Cherine Magrabi.
Du trompe-l’œil à celle à découvrir sous un dôme, chefs et pâtissiers ne sont pas en reste d’imagination. Chaque bûche raconte une histoire et met les papilles en éveil, mais aucune ne fera long feu !
Lumière
Avec ses chocolat blanc, mousse à la cire d’abeille, infusion crème vanille, éclats de noisettes, marmelade et clémentines, le chef Pierre-Jean Quinonero du Burgundy Paris nous bluffe avec ses cierges à déguster !
Totem
Le pâtissier Benoît Castel s’associe à Matali Crasset pour créer un visage-totem à base de fleur d’oranger, amande, caramel au miel, le tout accompagné d’une crème aux écorces de cacao.
Magie de Noël
Abrité sous son sapin, cet entremet signé Vincent Guerlais révèle une mousse chocolat au lait avec poires pochées à la vanille, caramel et brownie aux éclats d’amandes.
Poire d’amour
Chez Dalloyau, le chef Jérémy Del Val casse les codes traditionnels avec un bonbon gourmand aux deux vanilles, caramel, poire, praliné et noix de pécan.
Mille et une nuits
Stéphane Arrête propose un palais oriental à la pistache, orange et cardamome et au chocolat surmonté par un dôme au chocolat et orange.
Bûche chocolat
Jeffrey Cagnes propose un dessert brut de décoffrage fait de chocolat, crémeux au caramel, ganache fève de tonka, insert au caramel fleur de sel et de vanille de Madagascar.
La Sainte-Victoire
Cap sur la montagne Saint-Victoire qui a inspiré le chef Jean-Christophe Jeanson chez Lenôtre. Confit de mandarine, mandarine, praliné aux pignons de pin et noisettes, mousse au chocolat sont servis avec un sorbet à la mandarine et à l’huile d’olive.
Festive
Au Plaza Athénée, une boule de sapin accueille un biscuit chocolat, confit de mucilage, mousse au chocolat, praliné, cacao et mousse au chocolat au lait infusée à la cascara. © Laurent Fau
Bois flotté
Au Royal Monceau, Quentin Lechat présente un bois flotté à la mousse marron, ganache à la vanille qui recouvre un cœur à la crème de marron, caviar de vanille au citron confit, et biscuit sarrasin, le tout sculpté à la main. @Roméo Balancourt
La cuillère à miel
Au Shangri-La, le chef pâtissier Maxence Barbot décline une cuiller XXL composée d’entremets circulaires à la mousse au miel de sarrasin, un biscuit joconde aux noisettes et éclats de sarrasin et citron jaune confit, sur un manche croquant.
Mont Blanc
Imaginée comme un coffret, la bûche de Valentin Garnot est à la châtaigne, brisures de meringue, confit au cassis et panacotta vanille.
Tube Glacé
Nomade, la bûche glacée de David Wesmaël est un bonbon de chocolat glacé fondant et croustillant aux décors façon papier peint !
Bisou bisou
Chez Fauchon, François Daubinet reprend les codes de la forêt noire : griottes, mousse vanille, sirop kirsch, mousse chocolat et feuilles de chocolat compose cette bouche pulpeuse.
Cécile Papapietro-Matsuda
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