Restaurants
Le salon parisien dédié à l'hôtellerie et à la restauration s'est associé à l'ENSCI – Les Ateliers, pour proposer vingt projets. Pensés par les étudiants, ils dessinent les perspectives de ce que pourraient devenir ces espaces de convivialité et de détente.
Vivre, recevoir, se reposer, dîner... Ces notions quotidiennes qui occupent nos vies, ont été au cœur de la réflexion de vingt étudiants de l'ENSCI – Les Ateliers de Paris. Pendant quatre mois, ils se sont interrogés sur la signification de ces termes dans les domaines connexes que sont l'hôtellerie et la restauration, jusqu'à concrétiser un espace. De vastes pistes de travail déroulées par le salon EquipHotel à l'initiative de cette collaboration. Nés de réflexions tant philosophiques que sociologiques ou esthétiques, vingt projets architecturaux aux sensibilités diverses ont été présentés. Réparties entre cinq univers (Nouveaux horizons, Lieux en transitions ou interstices, Espaces thématiques, Hospitalité publique et Extensions), les créations ont été pour les étudiants, l'occasion de s'interroger sur la place de l'utilisateur et ses usages. Mais elles ont également été pour les professionnels du secteur, une source de questionnements quant aux besoins et aux tendances à venir.
Une liberté d'action pour favoriser l'innovation
Attirés par la liberté presque totale qui leur a été laissée, les étudiants ont eu à cœur de proposer des espaces qui soient à la fois le reflet de leurs personnalités, et la conception de leurs visions. Pour les accompagner dans leurs travaux, Stéphane Villard et Patrick de Glo de Besses, tous deux designers, ont structuré ce projet quadrimestriel en trois parties distinctes. « Nous avons commencé par écrire des narrations pour développer notre imaginaire, explique Louise, étudiante en deuxième année et à l'origine du projet Le Passager, un restaurant déployable et itinérant. C'est sur la base de ces écrits que nous avons ensuite commencé à travailler un cahier des charges, nos plans, le modèle économique, les acteurs qui entraient en jeu... Puis il y a eu toute la partie technique et nous avons terminé sur l'aspect plus créatif de la conception d'images. » Un planning relativement serré pour les étudiants qui ont mené leurs projets en solitaire, « quitte à ce que ce soit parfois un petit peu la course » admet Maël dont le projet de « camping sur l'eau salée » invite à prendre le temps de la contemplation.
Des projets synonymes de nouveaux horizons
Mais le défi lancé par EquipHotel a également permis de porter un regard au-delà de l'aspect architectural en repensant la connexion entre ces habitats éphémères et les utilisateurs. Dans son projet Otium, César n'a pas souhaité « travailler sur une solution purement matérielle, mais concevoir au contraire un projet global et systémique incluant un support serviciel comme une application sur téléphone. » Une démarche originale dont le fruit allie sobriété architecturale et omniprésence numérique et qui illustre, parmi tant d'autres propositions, l'évolution certaine du secteur hôtelier.
Car au-delà des « visions et des lieux très diversifiés allant de la ferme au bureau en passant par le rooftop », plusieurs tendances semblent se dégager explique Béatrice Gravier, directrice d'EquipHotel. « Ce qui m'a particulièrement intéressé, c'est de voir l'engouement global pour les structures légères, avec notamment l'utilisation de cabines déplaçables. Par l'architecture, ils ont réellement questionné l'objectif de l'hôtel et on remarque qu'ils n'ont pas besoin de grand-chose. Simplement bien manger, bien dormir, recharger leurs téléphones... le tout dans un bel environnement. Ce n'est plus tant l'endroit en tant que tel qui compte mais le cadre, souvent naturel, qui l'entoure. » Un mode de vie qui résonne avec les enjeux climatiques et sociaux en cours, quitte à s'inscrire en contradiction avec des tendances post-pandémie. Parmi elles, celle des espaces de coworking dans les hôtels aujourd'hui très en vogue, mais totalement délaissés par les étudiants. Un regard neuf sur l'hôtellerie et la restauration souhaité par EquipHotel. « Ce qui nous a semblé judicieux, c'était de collaborer avec l'ENSCI dont nos deux secteurs ne sont pas le cœur de cible. Le but était ainsi de proposer aux étudiants d'apporter un regard neuf sur un terrain auquel ils n'ont généralement pas accès à ce stade. » Un pari réussi et qui présage d'ores et déjà un renouveau sociologique et architectural de nos espaces de convivialité, de repos et d’échange. Tous les projets seront d'ailleurs visibles au salon EquipHotel qui se tiendra du 3 au 7 novembre 2024, Porte de Versailles, sur l'Innovation Lab (Hall 7.3).
Rudy Guénaire est le cofondateur des restaurants PNY. Après avoir fait appel à des architectes pour imaginer ses 8 sites parisiens, le directeur artistique du groupe a voulu aller plus loin, en se lançant à son tour dans l’agencement de ses restaurants.
L’aventure PNY (Paris-New York, ndlr) a débuté en 2012. Rudy Guénaire et Graffi Rathamohan, tous les deux diplômés d’HEC se lancent dans l’entrepreneuriat et décident de créer leur concept de restaurant de burgers. Pour les concevoir, ils font d’abord appel à l’agence CUT architecture, qui fera naître 5 des restaurants (PNY Faubourg Saint-Denis, PNY Pigalle, PNY Carreau du Temple, PNY Oberkampf et PNY Citadium). Ils sont ensuite relayés par l’architecte Bernard Dubois qui imagine 3 nouvelles adresses, toujours parisiennes (PNY Marais, PNY Faubourg Saint-Antoine, PNY Gaîté).
En 2020, après 8 ans d’observation et de suivi attentif des chantiers, Rudy Guénaire ressent le besoin de s’impliquer encore plus : « Je commençais à avoir une vraie vision de ce que je voulais pour les restaurants. Je n’ai trouvé personne qui correspondait à ce que j’avais en tête donc je me suis dit que c’était le moment de me lancer. » À l’époque en plein déménagement, il décide de gérer la rénovation de son appartement de bout en bout, pour faire le test, avant de s’attaquer aux nouveaux PNY.
Un studio et un premier restaurant à Lyon en 2021
En 2021, il crée son studio à Paris, et s’entoure de 4 architectes pour l’assister sur tous les projets. Il lance ensuite les travaux du PNY Lyon, ouvert en février 2022. Situé dans un quartier réputé pour les fameux bouchons locaux, il explique avoir voulu faire de cette ancienne imprimerie une réinterprétation d’un dîner à l’américaine, mais « sans tomber dans le cliché », le tout ponctué de subtiles références au film Grease et au clip Hollywood de Madonna. Passionné de cinéma et de pop culture, Rudy Guénaire n’hésite pas à s’ y référer ses réalisations :« Je fais en sorte que tout vienne de moi. Il ne faut pas non plus trop s’inspirer des autres, afin de sortir quelque chose qui vienne de soi au maximum et que ça ai une vraie personnalité. C’est un peu une synthèse de tout ce que je vois. »
Dans la foulée ont ouvert PNY Strasbourg, PNY Grenoble et PNY Bordeaux. Deux nouvelles adresses à Lille et Nantes sont actuellement en travaux, tandis que trois autres sont en phase de dessins.
Dessiner au maximum
Dans l’aménagement des restaurants, le dessin des pièces de mobilier a pris une place particulière dans son travail. Plus spécifiquement, le directeur artistique confie avoir développé un attrait pour les chaises. Depuis PNY Lyon, il les dessine toutes, mais pas seulement. « Je veux aller très loin dans l’exigence du dessin. Je dessine tout ce que je peux : les chaises, les lampes, les porte-serviettes et même les porte-manteaux. » Une exigence qui assure un rendu de qualité, sans faire exploser les budgets : « On reste des restaurants de burgers. Donc même si on a des moyens, on sait qu’on ne va pas y mettre du marbre. Ce qui compte vraiment, c’est le dessin, c’est ce qui fait que le rendu sera beau. »
Raconter des histoires
« Ce qu’on veut, c’est raconter une histoire autour du burger, qui soit à chaque fois différente, et faire entrer les clients dans un univers. » En effet, le directeur artistique prend plaisir à glisser des références culturelles et historiques, à l’instar du PNY Strasbourg, agencé comme un train, pour rappeler l’Orient Express, dont le trajet initial effectuait un stop dans la ville alsacienne. À Grenoble, on quitte le train pour arriver dans un avion, tandis qu’à Bordeaux, on aurait presque des vertiges à cause de l’architecture aux courbes penchées qui vient perturber notre gravité. Il ne reste plus qu’à découvrir ce que les prochaines adresses réservent…
La Samaritaine en trois actes. Ce grand magasin parisien attachant qui concentre 150 ans d’histoire a réouvert ses portes au grand public le 23 juin 2021. Une entrée en scène de la « Samar » très attendue ! Troisième volet consacré à la gastronomie. 3/3.
Si la Samaritaine laisse une large place au retail mode, beauté et accessoires de luxe, elle inclue dans son offre, des espaces gourmands pour y grignoter, boire un verre ou se restaurer, le temps du shopping. Ce qui boucle la flânerie du visiteur, vécue comme une expérience immersive.
Pas moins de douze points de vente culinaires sont proposés au sein même du grand magasin, de la carte gastronomique à la collation sur le pouce. Produits locaux, pâtisseries appétissantes, boissons fraîches et réconfortantes, aiguisent les papilles du client tout au long de son parcours. Une forte incitation à prendre son temps dans le temple de la consommation de luxe ! Les espaces de fooding, restaurants, bars ou corners, sont créés et intégrés à l’architecture Art nouveau et Art déco de la Samar. Ici le comptoir en pierre de lave émaillée bleu roi accueille l’enseigne Source by Joie, ou celle de Zinc la brûlerie des Gobelins, et une offre de champagnes personnalisés aux couleurs de la Samaritaine.
Côté boulangerie et pâtisserie, le client n’a que l’embarras du choix pour satisfaire sa gourmandise. Au rez-de-chaussée Ernest, la boulangerie de la chaîne Éric Kayser, ouvre son fournil dès 7h du matin ; ses meubles modulables transforment rapidement le lieu en bar à tapas pour une soirée dégustation. Les corners des pâtissiers les plus renommés accompagnent également les clients dans leur pause fooding. Ernest, c’est aussi, au premier étage, la très belle brasserie de 100 couverts, et la carte de la cheffe Naoëlle d’Hainaut, dont l’aménagement intérieur signé Constance Guisset, décline des bleus apaisants, dans un éclairage doux et tamisé.
Au dernier étage les espaces sophistiqués conçus par Jean-Michel Wilmotte campent le décor de l’espace Voyage, lieu de vie de 1000 m2 et 300 places assises avec vue sur l’époustouflante verrière, la structure Eiffel, la fresque Art Nouveau. Les trois atmosphères, conviviales, décontractées ou conventionnelles, redessinent le paysage de la cuisine internationale de 10h à 2h du matin. Afin de répondre aux envies d’une clientèle en quête de nouvelles expériences, tout au long de la journée, la gastronomie branchée sous la houlette de jeunes chefs invités alterne cartes évolutives, sous forme d’un magazine, et ambiances décalées.