Restaurants

Il est des lieux où le voyage se trouve dans l'assiette et il en est d'autres où l'assiette se trouve au bout du voyage. Avec Atica,  Ramzi Saade, fondateur du lieu, et son associé Chloé Leymarie, architecte, rassemblent périple et gastronomie par un biais immersif. Situé en plein cœur de Paris, le restaurant doit son nom à la contraction de « attic » qui signifie grenier en anglais, et « ticket ». Un petit mot-valise pour un lieu en dehors des codes. Imaginé pour réunir les sens autour d'une soirée thématique, le restaurant niché dans un ancien cinéma du 5e arrondissement, propose une déambulation sensorielle en huit actes au travers de quatre espaces. Actuellement développée autour de la thématique du Pays Basque, l'expérience changera de destination chaque saison. De quoi s'évader, sans partir trop loin.

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Un début de voyage sans aspérités

La façade blanc cassée est à l'image du caractère architectural de l'endroit : sobre. Au rez-de-chaussée, l'ambiance, servie par la simplicité d'un chêne clair et de l'inox, fait place au naturel. Ici, les invités se croisent, se rencontrent, et le concept commence doucement à se déployer. Car l'idée d'Atica n'est pas celle d'une architecture immersive, mais celle d'une expérience immersive d'abord rendue possible par les senteurs et les saveurs. Après avoir traversé un espace galerie, sorte de préface artistique à la suite du périple, les visiteurs sont invités à faire escale au bar. Dans cet espace moins muséal, mais d'une neutralité absolue, le faux plafond en lames de poli miroir joue discrètement avec les reflets lumineux du bar métallique. Dessus, un cocktail accompagné d'amuse-bouches propose un premier aperçu gustatif du voyage rappelé par la présence de hublots et de luminaires évoquant le monde ferroviaire.

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Une destination sensorielle pleine de vitalité

Étymologiquement, le « voyage » vient de « via » qui signifie la route ou le chemin. Chez Atica, le voyage se poursuit par un chemin on ne peut plus architecturé : l'escalier. Baigné d'un parfum développé en rapport avec la destination, ce passage propose une jonction entre la réalité du quotidien et la rêverie du voyage, symbolisée par le passage des tons clairs aux teintes plus foncées. Au niveau inférieur, le voyageur pénètre dans ce qui devient véritablement la destination ; la salle immersive. Tapissé d'un écran de projection 360° de 112m², l'espace est dédié à la dégustation de six assiettes pensées en écho avec la vidéo. Débutent alors une succession de séquences cinématographiques mettant en avant des paysages et des savoir-faire régionaux. Un spectacle visuel et gustatif renforcé par la conception d'un mobilier sur mesure. La salle est ainsi traversée par deux longues banquettes en chêne teinté surélevées d'une cinquantaine de centimètres. Outre l'effacement visuel permis par le tissu noir, la hauteur des assises signées Chloé Leymarie renforce le sentiment d'immersion au sein de l'image. Un choix tant esthétique que technique dans cette pièce pyramidale rappelant la forme d'un petit beurrier.

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Dessiné pour réunir la passion architecturale de ses créateurs et leur goût pour la gastronomie, le restaurant offre un voyage poétique où la technologie pimente agréablement une architecture un brin trop lisse.

Une seule table, des convives inconnus et le tout dans un ancien garage à l'adresse mystère. Dit comme ça, le nouvel établissement de Justine Piluso a de quoi surprendre.

Après avoir fermé Le Cappiello, un établissement qu’elle a dirigé pendant cinq ans, la cheffe Justine Piluso, diplômée de l'Ecole Jean Drouant de Paris puis de l'Institut Bocuse de Lyon et participante de Top Chef en 2020, avait besoin d'un nouveau défi. Disons plutôt, un nouveau concept. « Avec mon mari Camille, nous voulions une table unique sur le principe de la table d'hôte où des personnes se rencontrent autour d'un repas, mais dans une version gastronomique » détaille la cheffe. À la recherche « d'un grand espace où le spectacle pourrait se trouver en cuisine », le couple a jeté son dévolu sur un ancien garage automobile après un an et demi de recherche. Successivement utilisé comme salle de sport et établissement de mixologie, “ce lieu hors du commun nous a séduit par sa grande hauteur sous plafond, ses entrées de lumières et l’impressionnant escalier en fer forgé”. Resté authentique, l'intérieur du bâtiment où se trouvent l'espace de restauration au rez-de-chaussée, et les bureaux à l'étage, a été repensé par Jules Mesny-Deschamps, architecte de l'agence Ouvrage.

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L'histoire commence sur une nouvelle page

Inspiré par la coque brutaliste en béton du garage, l'architecte a souhaité « greffer le patrimoine vivant de Justine, dont son rapport à la gastronomie, au sein du patrimoine architectural existant. » Mais passé cette volonté de conjuguer un bâti à la typologie particulière et une personnalité, Jules Mesny-Deschamps s'est véritablement attaqué à la fonctionnalité du lieu. « Chaque utilisation nous avait laissé une sorte d'héritage, du sol incliné dû à l'usage d'origine, aux arrivées d'eau pour les cours de mixologie » retrace-t-il. Désireux de conserver l'âme de l'édifice, l'architecte a gardé ces deux particularités, préférant réaliser une petite estrade centrale pour la table et simplement changer l'îlot de cuisine, signé Maison Volige, sans en modifier l'emplacement. Un parti-pris qui permet aujourd'hui à ces deux pôles essentiels de se répondre et d'ouvrir un dialogue culinaire et humain tout au long de la dégustation.

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Écrire par la lumière

Sensible à la lumière, source d’écriture à ses yeux,  et à sa nécessité dans l’art culinaire, Jules Mesny-Deschamps est venu dessiner les espaces en prenant compte des sources naturelles. « Nous en avions deux dans ce vaste espace. D’une part le mur en briques de verre au fond de la salle, et d’autre part les Velux au-dessus du plan de travail. » précise-t-il. Une diffusion zénithale grâce à laquelle la zone de conception se dote d'une lumière plus intense que le reste de la pièce, évoquant une scène de théâtre. « Je souhaitais également faire de ce lieu de réception de 130m², un environnement dans lequel Justine peut jouer en fonction de l'heure du jour ou de la nuit. » Un travail qui ne s'est pas tant traduit dans l'architecture existante que dans la disposition des luminaires. « Nous avons réalisé un univers très scénographié grâce à des spots que nous avons focalisé d'une part sur la table, et d'autre part sur le plan de travail. » Une autre manière de favoriser l'échange entre les invités et la Cheffe, en effaçant légèrement l'environnement.

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Un sucré-salé de références design

Outre le cadre qui sort de l'ordinaire, ce sont les objets en son sein qui attirent l'attention. Mêlant de célèbres pièces modernes et contemporaines à des objets quotidiens d'un autre temps chinés aux puces de Saint-Ouen et sur Selency, Justine Piluso parvient à offrir un cadre compréhensible et réconfortant à l’image de sa cuisine. Réunissant l'architecture industrielle dans sa matérialité la plus brute et la végétation ramenée par touches ponctuelles, Jules Mesny-Deschamps dessine des contours propices à un éclectisme design. Sous les auspices du luminaire Almendra de Patricia Urquiola trône la table. Imaginée sur mesure pour accueillir 14 convives, « la table est le poumon de l'endroit si la cuisine en est le cœur » explicite son créateur, Jules Mesny-Deschamps selon qui « l'utilisation d'un pin brûlé brossé s'imposait comme un trait d'union entre l'artisanat culinaire et l'artisanat menuisé pour lesquels il est toujours question d'assemblage. »

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Autour, comme pour signifier un certain retour au sens même du design et à la place du savoir-faire, les chaises Standard de Jean Prouvé prennent place dans différents coloris. Un choix en opposition radicale avec la table, mais en résonance évidente avec le tapis qui recouvre l'estrade. Dessiné par Jules Mesny-Deschamps, les courbes fleuries qui s'en dégagent sont inspirées des peintures flamandes du XIXe siècle. Un nuancier éclatant projeté sur le papier peint d'un mur courbe, érigé pour abriter les sanitaires. Autour, les quelques jarres d'où s'élève une végétation encore éparse, vient refermer le décor, favorisant une certaine intimité, « à la manière d'un jardin d'hiver voulu par Justine ». Un univers dans lequel les arts de la table ne sont pas non plus en reste avec des très belles céramiques signées Fanny Laugier.

Restaurant concept pour certains, showroom design pour d'autres, à moins que ce ne soit quelque part entre les deux, le 15 Porte de droite, livre une recette esthétique et gourmande assaisonnée d'un brin d'originalité !

En sacrant Sophie Lacroix « Nouveau talent du design » à tout juste 21 ans, le jury de la Paris Design Week ne s'était pas trompé. Sept ans et quelques projets plus tard, la créatrice semble en voie de confirmer son expertise tant dans le domaine de l'architecture intérieure que dans celui du mobilier et de l'objet.

À l'origine de cette récompense, un guéridon nommé Iris. Présentée lors de l'exposition des jeunes créateurs, « Now ! Le Off », en 2017, la pièce décrite comme une réflexion sur la fonctionnalité du mobilier et l’économie de la matière, séduit le jury. Une reconnaissance qui entraîne rapidement plusieurs commandes lui permettant – avec l'aide d'une levée de fonds auprès de différents acteurs du monde de l’art et de la finance - de monter une première structure. Diplômé avec les honneurs peu de temps après, en 2019, la conceptrice entame alors une collaboration avec Gilles & Boissier. Une période de deux ans à la suite de laquelle elle lance son agence éponyme : Bureau Lacroix.

Deux projets comme deux pas de côté

Douée d'une double sensibilité tant spatiale que design, Sophie Lacroix renoue rapidement avec l'objet. Laissé de côté pendant quelque temps, la créatrice se recentre sur le projet Iris et fait éclore dès 2021 une collection auto-éditée forte d'une table basse, d'une lampe de table et d'un lampadaire. Réalisé en dentelle d'acier et noyer massif comme le guéridon, ce projet marque le début d'une collaboration sur le long terme avec l'ébéniste Robin Poupard. C’est effectivement en 2022 que se concrétise un autre projet d'envergure : repenser la table du petit-déjeuner du Cinq, le restaurant de l'hôtel Four Seasons George V. Un défi qui donne lieu à un ensemble de présentoirs et de couverts uniques et numérotés, alliant le marbre, le bois et le laiton.

L'architecture intérieure, fil rouge d'un parcours

Désormais riche de deux belles collections, Sophie Lacroix se repositionne rapidement sur des projets d’architecture intérieure. Elle qui avait principalement œuvré sur des chantiers résidentiels internationaux, s'offre une année 2023 gastronomique. Deux établissements parisiens ainsi qu'une brasserie à Toulon voient ainsi le jour.

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Siena, Dandino, Muguet : un triptyque d'ambiances

Réunis par un souci du détail et une certaine agilité dans le choix de dominantes colorées, chaque projet témoigne d'une expertise dans le domaine du haut de gamme. Les jeux de textures combinés aux cloisonnements et aux choix colorimétriques renforcent une certaine théâtralisation des espaces. Sobre et élégant, chaque établissement parvient néanmoins à trouver sa propre identité. De la Dolce Vitae du lac de Côme évoquée par le Siena, au Dandino rappelant les rives romantiques de la Méditerranée en passant par les grandes heures de match dont peut désormais témoigner le Muguet.

Premier restaurant d'une telle importance - 900m²- à avoir été livré, le Siena est un voyage temporel entre l'Italie de la Renaissance et le Paris moderne. En piochant dans les codes esthétiques des palais des XV et XVIe siècle, la créatrice à décidé de mener un projet entre orientalisme et romantisme. Conçu autour d'une grande pièce principale dont la lumière zénithale souligne les murs terre de Sienne et un décor floral patiné, le restaurant compte également deux salles confidentielles et un jardin d'hiver. À l'étage, un cadre plus intimiste et parisien se dessine autour d'éléments en bronze, de moulures et d'une moquette Pavot, clin d'œil revisité au domicile de Serge Gainsbourg. Un périple transalpin à travers les époques.

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Non loin de l'Italie, sur la french Riviera des 60's aurait pu se trouver le Dandino. Petit écrin photogénique paré de bois vernis, il aurait certainement figuré sur quelques clichés de Slim Aarons. Situé en plein cœur de Saint-Germain-des-Prés, le restaurant fait la part belle aux détails d'un autre temps : assises revêtues d'un passepoil mauve, luminaires en toiles et franges oranges ou encore chaises en fer forgé avec coussins rouges. Un décor flamboyant dont la fresque d'un paysage toscan signé Clément Arnaud, fait office de passeport.

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Baignée de lumière, la brasserie Le Muguet inscrit la gastronomie comme synonyme d'échange et de partage. Établi dans le prolongement du nouveau campus du Rugby Club de Toulon, cet espace de 600m² rassemble la communauté de l'Ovalie. Imaginé pour retranscrire à la fois le contexte méditerranéen toulonnais et l'identité du club, Sophie Lacroix a collaboré avec RBC pour l'ameublement. Des grandes banquettes en cuir viennent ainsi dialoguer avec le béton ciré du sol et la moquette rouge. Ouverte sur l'extérieur par de larges baies, la brasserie propose aussi plusieurs alcôves intimistes. De quoi discuter des stratégies à l'abri des oreilles indiscrètes.

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L'international, terre d'inspiration et de réalisation :

Fidèle aux projets développés jusqu'alors, Sophie Lacroix poursuit dans l'univers de la restauration en ouvrant sur les six premiers mois de l'année, un beach club tourné vers la gastronomie péruvienne en Grèce, et deux nouveaux restaurants dans la capitale. Hasard des choses ou volonté artistique, Manko et Tio, respectivement situés sur la côte méditerranéenne et dans le 8e arrondissement de Paris, mettent en avant la culture latine.

Tourné vers l'eau et la détente, le premier conjugue la culture des Andes et l'architecture d'inspiration inca. En résulte un ensemble architectural d'une grande sobriété intelligemment texturé pour rappeler visuellement cette civilisation outre-atlantique. Rehaussée d'une végétation luxuriante et de multiples jeux de trames, le beach club dégage une forme de magie.

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Pour Tio en revanche, la créatrice a pris le parti de constituer un lieu ultra figuratif qui ne laisse aucune place au doute. Les coussins réalisés au crochet présentent des motifs inspirés de la faune et la flore mexicaine tandis que les cactus qui cernent la salle de réception immergent le client dans les montagnes d'Amérique centrale. À noter également les détails en forme de soleil présents dans le travail du bois.

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Deux projets inscrits en opposition radicale avec le Hollywood Savoy situé le long du Palais Brongniart. Quelque part entre le speakeasy et l'esthétique de l'Orient-Express, le lieu est surtout un hommage à la culture des années 30. Cerné de lourdes tentures en velours couleur tabac, le riche décor ou se fond moquette léopard, bar en bronze et verre martelé, offre un nouveau point du vue sur le travail du studio. Une diversité que celui-ci devrait continuer d'explorer avec la livraison prochaine de deux projets résidentiels en plein cœur du Marais.

Édifice historique de Milan bâti au XIXe siècle, le restaurant Contraste rouvre ses portes après avoir été entièrement restructuré par Debonademeo Studio. Un projet qui avait pour but de relier l'âme historique du lieu à un style plus contemporain. Pour parvenir à ce résultat, des restaurateurs et un comité technique ont été mis en place pour remettre en lumière les éléments architecturaux d'époque et restaurer les stucs et les fresques presque deux fois centenaires. C'est dans cet entresol chargé d'Histoire que les fauteuils Ester de Patrick Jouin et les tables en Inox sont venus prendre place.

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Une architecture aux choix colorés prégnants

À l'intérieur, l'heure est à la théâtralité. Initialement composé d'un seul espace particulièrement vaste, le grand hall a été divisé en quatre parties colorées. Chacune d'elles étant séparées par de lourds drapés jaune, rouges ou bleus permettant de cloisonner sans réellement séparer les espaces. Une manière astucieuse de conjuguer l'intime et le spectacle. Au sol, l'application de revêtements en vinyle rétro accompagné de terrazzo rose, bleu, gris et anthracite renforce l'aspect intimiste des alcôves témoigne d'un véritable parti pris esthétique. C'est dans cette dualité très forte entre les plafonds richement décorés et les couleurs plus pop du reste, qu'un dynamisme est né. Un mélange des styles à l'image du restaurant fondé en 2015 par le chef uruguayen Matias Perdomo, le sous-chef argentin Simon Press et le maître italien Thomas Piras.

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Un mobilier discret pour accompagner l'espace

C'est dans ce joyeux mélange de style que le mobilier de Patrick Jouin s'est imposé. D'une part les fauteuils Ester en cuir et aluminium, dont la teinte neutre et les lignes douces viennent asseoir un peu de sérénité à la dégustation. D'autre part, les tables Inox dont la silhouette toute en finesse et en discrétion vient s'intégrer au décor. Avec une finition laiton antique, elle rappelle élégamment la dorure des plafonds sans en faire trop. À noter également la création d'une alternative orange fluorescente en finition Fenix, présente dans le salon bleu Klein, un espace de détente isolé.

Grâce à ces choix, la marque italienne Pedrali propose ici un binôme à l'esthétisme simple qui ne détourne pas l'attention, laissant les sens jouer avec le cadre architectural et gustatif.

Vaste paquebot Art déco ancré sur la rive du lac suisse des Quatre-Cantons, l'hôtel Art déco Montana construit par le cabinet d'architectes Möri & Krebs a été inauguré en 1910. Commencé en 2022, le rafraîchissement du bâtiment avait permis aux 62 chambres de retrouver un charme plus contemporain. Pour la deuxième partie des travaux d’une durée de douze jours, l'architecte d'intérieur Ina Rinderknecht s'est penchée sur les lieux de restauration. Une phase importante qui a permis à trois espaces tournés vers l'extérieur de voir le jour.

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Se réimplanter dans une architecture historique

Bas-reliefs, colonnades, verticalité et géométries... Il ne fait aucun doute, l'hôtel a su conserver son architecture éponyme au fil du temps. Pensé comme une rénovation autant qu'un nouveau souffle, le projet mené par Ina Rinderknecht entremêle habilement les courbes contemporaines autour des structures Art déco dans les nouveaux espaces. Dédié à la restauration, le Scala -récompensé par le  Gault & Millau - est complété par l'Hemingway Rum Lounge, un bar spécialisé dans le rhum, tandis que le Louis propose quant à lui de déguster l'un des 130 whiskies disponibles. Désireuse de faire renaître l'âme historique de ce bâtiment centenaire, l'architecte d'intérieur s'est appuyée sur la construction existante et l'environnement dans laquelle elle s’intègre.

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Les matériaux comme inspiration‍

Outre les formes architecturales qui ont parfois guidé l'emplacement du mobilier, à l'image du restaurant où les banquettes viennent se lover entre les grandes colonnades sculptées, les matériaux ont été une réelle source d'inspiration. Les gammes rose et vert des marbres utilisés pour les murs et les cheminées du restaurant ont été reprises pour la conception de son mobilier. Des teintes douces misent en valeur par le parquet en chevron et un mur en bois dont les portes-fenêtres aux motifs géométriques reflètent la vue sur le lac en contrebas. Un paysage que l'on admire depuis la terrasse du Scala, mais implicitement évoqué à l'intérieur par l'imposant luminaire du studio Apparatus dont les multiples globes rappellent des bulles. Côté bars, si l'Hemingway se la joue speakeasy bohème et chic avec son plafond noir à caissons et ses assises rétro en cuir vert et marron, le Louis s'offre plus classique. Doté d'un vaste bar aux matériaux nobles, l'espace lumineux invite au partage et au plaisir de la dégustation. Considéré au siècle dernier comme l'un des matériaux nobles et chic par excellence, le laiton s'impose des piètements de table aux luminaires en passant par le bar. Une touche distinguée et sobre qui renforce l'élégance et le raffinement du lieu.

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L'importance de l'environnement dans le projet

Diplômée de l’Istituto Europeo di Design et de la Domus Academy de Milan, l'architecte reconnue pour son expertise dans l’hôtellerie accorde une grande importance aux cadres dans lesquels elle s'implante. Consciente de la beauté du paysage au cœur duquel se situe l'hôtel, elle avait déjà souhaité tourner le regard vers l'extérieur lors de la rénovation réalisée dans les chambres il y a deux ans. Avec l'utilisation de couleurs douces rehaussées de bronze, de faïence blanche et de mosaïque contemporaine aux évocations d'antan, Ina Rinderknecht a conçu des intérieurs calmes et apaisants. Des chambres aux bars en passant par le restaurant, chaque fenêtre devient un tableau et attire le regard vers l'extérieur. En repensant l'intérieur, il ne s'agissait pas de rivaliser avec les Alpes suisses, mais bien de porter l'attention au-delà du bâti.

Vivre, recevoir, se reposer, dîner... Ces notions quotidiennes qui occupent nos vies, ont été au cœur de la réflexion de vingt étudiants de l'ENSCI – Les Ateliers de Paris. Pendant quatre mois, ils se sont interrogés sur la signification de ces termes dans les domaines connexes que sont l'hôtellerie et la restauration, jusqu'à concrétiser un espace. De vastes pistes de travail déroulées par le salon EquipHotel à l'initiative de cette collaboration. Nés de réflexions tant philosophiques que sociologiques ou esthétiques, vingt projets architecturaux aux sensibilités diverses ont été présentés. Réparties entre cinq univers (Nouveaux horizons, Lieux en transitions ou interstices, Espaces thématiques, Hospitalité publique et Extensions), les créations ont été pour les étudiants, l'occasion de s'interroger sur la place de l'utilisateur et ses usages. Mais elles ont également été pour les professionnels du secteur, une source de questionnements quant aux besoins et aux tendances à venir.

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Une liberté d'action pour favoriser l'innovation

Attirés par la liberté presque totale qui leur a été laissée, les étudiants ont eu à cœur de proposer des espaces qui soient à la fois le reflet de leurs personnalités, et la conception de leurs visions. Pour les accompagner dans leurs travaux, Stéphane Villard et Patrick de Glo de Besses, tous deux designers, ont structuré ce projet quadrimestriel en trois parties distinctes. « Nous avons commencé par écrire des narrations pour développer notre imaginaire, explique Louise, étudiante en deuxième année et à l'origine du projet Le Passager, un restaurant déployable et itinérant. C'est sur la base de ces écrits que nous avons ensuite commencé à travailler un cahier des charges, nos plans, le modèle économique, les acteurs qui entraient en jeu... Puis il y a eu toute la partie technique et nous avons terminé sur l'aspect plus créatif de la conception d'images. » Un planning relativement serré pour les étudiants qui ont mené leurs projets en solitaire, « quitte à ce que ce soit parfois un petit peu la course » admet Maël dont le projet de « camping sur l'eau salée » invite à prendre le temps de la contemplation.

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Des projets synonymes de nouveaux horizons

Mais le défi lancé par EquipHotel a également permis de porter un regard au-delà de l'aspect architectural en repensant la connexion entre ces habitats éphémères et les utilisateurs. Dans son projet Otium, César n'a pas souhaité « travailler sur une solution purement matérielle, mais concevoir au contraire un projet global et systémique incluant un support serviciel comme une application sur téléphone. » Une démarche originale dont le fruit allie sobriété architecturale et omniprésence numérique et qui illustre, parmi tant d'autres propositions, l'évolution certaine du secteur hôtelier.

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Car au-delà des « visions et des lieux très diversifiés allant de la ferme au bureau en passant par le rooftop », plusieurs tendances semblent se dégager explique Béatrice Gravier, directrice d'EquipHotel. « Ce qui m'a particulièrement intéressé, c'est de voir l'engouement global pour les structures légères, avec notamment l'utilisation de cabines déplaçables. Par l'architecture, ils ont réellement questionné l'objectif de l'hôtel et on remarque qu'ils n'ont pas besoin de grand-chose. Simplement bien manger, bien dormir, recharger leurs téléphones... le tout dans un bel environnement. Ce n'est plus tant l'endroit en tant que tel qui compte mais le cadre, souvent naturel, qui l'entoure. » Un mode de vie qui résonne avec les enjeux climatiques et sociaux en cours, quitte à s'inscrire en contradiction avec des tendances post-pandémie. Parmi elles, celle des espaces de coworking dans les hôtels aujourd'hui très en vogue, mais totalement délaissés par les étudiants. Un regard neuf sur l'hôtellerie et la restauration souhaité par EquipHotel. « Ce qui nous a semblé judicieux, c'était de collaborer avec l'ENSCI dont nos deux secteurs ne sont pas le cœur de cible. Le but était ainsi de proposer aux étudiants d'apporter un regard neuf sur un terrain auquel ils n'ont généralement pas accès à ce stade. » Un pari réussi et qui présage d'ores et déjà un renouveau sociologique et architectural de nos espaces de convivialité, de repos et d’échange. Tous les projets seront d'ailleurs visibles au salon EquipHotel qui se tiendra du 3 au 7 novembre 2024, Porte de Versailles, sur l'Innovation Lab (Hall 7.3).

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L’aventure PNY (Paris-New York, ndlr) a débuté en 2012. Rudy Guénaire et Graffi Rathamohan, tous les deux diplômés d’HEC se lancent dans l’entrepreneuriat et décident de créer leur concept de restaurant de burgers. Pour les concevoir, ils font d’abord appel à l’agence CUT architecture, qui fera naître 5 des restaurants (PNY Faubourg Saint-Denis, PNY Pigalle, PNY Carreau du Temple, PNY Oberkampf et PNY Citadium). Ils sont ensuite relayés par l’architecte Bernard Dubois qui imagine 3 nouvelles adresses, toujours parisiennes (PNY Marais, PNY Faubourg Saint-Antoine, PNY Gaîté).

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En 2020, après 8 ans d’observation et de suivi attentif des chantiers, Rudy Guénaire ressent le besoin de s’impliquer encore plus : « Je commençais à avoir une vraie vision de ce que je voulais pour les restaurants. Je n’ai trouvé personne qui correspondait à ce que j’avais en tête donc je me suis dit que c’était le moment de me lancer. »  À l’époque en plein déménagement, il décide de gérer la rénovation de son appartement de bout en bout, pour faire le test, avant de s’attaquer aux nouveaux PNY.

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Un studio et un premier restaurant à Lyon en 2021

En 2021, il crée son studio à Paris, et s’entoure de 4 architectes pour l’assister sur tous les projets. Il lance ensuite les travaux du PNY Lyon, ouvert en février 2022. Situé dans un quartier réputé pour les fameux bouchons locaux, il explique avoir voulu faire de cette ancienne imprimerie une réinterprétation d’un dîner à l’américaine, mais « sans tomber dans le cliché », le tout ponctué de subtiles références au film Grease et au clip Hollywood de Madonna. Passionné de cinéma et de pop culture, Rudy Guénaire n’hésite pas à  s’ y référer ses réalisations :« Je fais en sorte que tout vienne de moi. Il ne faut pas non plus trop s’inspirer des autres, afin de sortir quelque chose qui vienne de soi au maximum et que ça ai une vraie personnalité. C’est un peu une synthèse de tout ce que je vois. »

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Dans la foulée ont ouvert PNY Strasbourg, PNY Grenoble et PNY Bordeaux. Deux nouvelles adresses à Lille et Nantes sont actuellement en travaux, tandis que trois autres sont en phase de dessins.

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Dessiner au maximum

Dans l’aménagement des restaurants, le dessin des pièces de mobilier a pris une place particulière dans son travail. Plus spécifiquement, le directeur artistique confie avoir développé un attrait pour les chaises. Depuis PNY Lyon, il les dessine toutes, mais pas seulement. « Je veux aller très loin dans l’exigence du dessin. Je dessine tout ce que je peux : les chaises, les lampes, les porte-serviettes et même les porte-manteaux. » Une exigence qui assure un rendu de qualité, sans faire exploser les budgets : « On reste des restaurants de burgers. Donc même si on a des moyens, on sait qu’on ne va pas y mettre du marbre. Ce qui compte vraiment, c’est le dessin, c’est ce qui fait que le rendu sera beau. »

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Raconter des histoires

« Ce qu’on veut, c’est raconter une histoire autour du burger, qui soit à chaque fois différente, et faire entrer les clients dans un univers. » En effet, le directeur artistique prend plaisir à glisser des références culturelles et historiques, à l’instar du PNY Strasbourg, agencé comme un train, pour rappeler l’Orient Express, dont le trajet initial effectuait un stop dans la ville alsacienne. À Grenoble, on quitte le train pour arriver dans un avion, tandis qu’à Bordeaux, on aurait presque des vertiges à cause de l’architecture aux courbes penchées qui vient perturber notre gravité. Il ne reste plus qu’à découvrir ce que les prochaines adresses réservent…

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Si la Samaritaine laisse une large place au retail mode, beauté et accessoires de luxe, elle inclue dans son offre, des espaces gourmands pour y grignoter, boire un verre ou se restaurer, le temps du shopping. Ce qui boucle la flânerie du visiteur, vécue comme une expérience immersive.

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Pas moins de douze points de vente culinaires sont proposés au sein même du grand magasin, de la carte gastronomique à la collation sur le pouce. Produits locaux, pâtisseries appétissantes, boissons fraîches et réconfortantes, aiguisent les papilles du client tout au long de son parcours. Une forte incitation à prendre son temps dans le temple de la consommation de luxe ! Les espaces de fooding, restaurants, bars ou corners, sont créés et intégrés à l’architecture Art nouveau et Art déco de la Samar. Ici le comptoir en pierre de lave émaillée bleu roi accueille l’enseigne Source by Joie, ou celle de Zinc la brûlerie des Gobelins, et une offre de champagnes personnalisés aux couleurs de la Samaritaine.

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Côté boulangerie et pâtisserie, le client n’a que l’embarras du choix pour satisfaire sa gourmandise. Au rez-de-chaussée Ernest, la boulangerie de la chaîne Éric Kayser, ouvre son fournil dès 7h du matin ; ses meubles modulables transforment rapidement le lieu en bar à tapas pour une soirée dégustation. Les corners des pâtissiers les plus renommés accompagnent également les clients dans leur pause fooding. Ernest, c’est aussi, au premier étage, la très belle brasserie de 100 couverts, et la carte de la cheffe Naoëlle d’Hainaut, dont l’aménagement intérieur signé Constance Guisset, décline des bleus apaisants, dans un éclairage doux et tamisé.

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Au dernier étage les espaces sophistiqués conçus par Jean-Michel Wilmotte campent le décor de l’espace Voyage, lieu de vie de 1000 m2 et 300 places assises avec vue sur l’époustouflante verrière, la structure Eiffel, la fresque Art Nouveau. Les trois atmosphères, conviviales, décontractées ou conventionnelles, redessinent le paysage de la cuisine internationale de 10h à 2h du matin. Afin de répondre aux envies d’une clientèle en quête de nouvelles expériences, tout au long de la journée, la gastronomie branchée sous la houlette de jeunes chefs invités alterne cartes évolutives, sous forme d’un magazine, et ambiances décalées.

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