30/08/2019

Depuis quelques années, les tendances culinaires évoluent, marquées par un nouvel accueil du végétal dans nos assiettes. Les légumes passent du statut d’accompagnement à une place fortement revendiquée sur les cartes des plus grands restaurants. Et pour de nombreux chefs, leur jardin est le prolongement direct de leur cuisine. Les éditions Phaidon ne s’y sont pas trompées et ont publié fin mai le sublime Jardins de chefs. Plongée dans les coulisses de cette haute gastronomie, avec un retour à la terre.

Historien et sociologue, Éric Birlouez a participé en 2017 à l’analyse d’une enquête menée par l’Observatoire des cuisines populaires sur la place du végétal dans l’alimentation des Français. Il  y constate une tendance à la «végétalisation » de celle-ci, avec une image majoritairement positive des produits végétaux. Parmi les personnes interrogées, 5 % d’entre elles seulement tiennent des propos négatifs sur cette catégorie d’aliments. De même, quatre personnes sur dix affirment avoir augmenté leur consommation de végétaux. Ainsi, comme le fait remarquer Éric Birlouez, de nourriture du pauvre les végétaux sont devenus des  « objets de désir »


Triplement étoilés, Michel et Sébastien Bras ont révolutionné la cuisine végétale depuis leur plateau de l’Aubrac. Michel et Sébastien Bras, Le Suquet, à Laguiole
© Courtesy Le Suquet Extrait Edition Phaidon

Les raisons de ce changement de perception sont multiples. Difficile de savoir toujours bien déterminer ce qui tient de la cause ou de la conséquence, mais ce phénomène s’accompagne de faits bien observables : recherche de bienfaits nutritionnels, baisse sensible de la consommation de viande, promotion de l’agriculture biologique, nouvelles façons de cultiver, à l’image  de la permaculture, promotion des circuits courts… Plus qu’un « retour à la terre », c’est un changement en profondeur de mentalité, et par conséquent d’économie, qui s’opère. 

En effet, Éric Birlouez rappelle une réflexion de l’anthropologue Claude Lévi-Strauss : « Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon  à penser. » Pendant longtemps, la viande a été « bonne à penser ». Réservée à une élite tandis que l’agriculture nourrissait les masses, elle était donc particulièrement désirable. Avec l’industrialisation de l’élevage, celle-ci est devenue accessible à tous et avec elle le « rêve alimentaire » de toute une société. Il semble néanmoins qu’aujourd’hui la France et plus largement l’Occident sont entrés dans une phase de transition dans ce domaine. De plus en plus, ce qui est « bon à penser » n’est plus issu de l’animal mais du végétal.

Dans l’assiette des chefs

Depuis toujours, les chefs apportent une attention particulière à la fraîcheur, à la qualité des produits qu’ils utilisent. Nombre d’entre eux se fournissent directement auprès de fermes biologiques, à l’image du Bec Hellouin, qui promeut la permaculture en France,  ou d’autres ont leurs producteurs attitrés qui sont quasiment des stars dans le milieu, tel le Japonais Asafumi Yamashita, un maraîcher qui fournit quelques chefs privilégiés comme Pierre Gagnaire ou encore Éric Briffard.  Et puis, loin de la capitale, il y a ces chefs qui font le choix de cultiver eux-mêmes ce qu’ils cuisinent, dans des contextes extrêmement variés : un rooftop, un jardin reconverti en potager ou une vaste parcelle. Permaculture, jardin hydroponique, potager vertical… Toutes les techniques sont utilisées et toutes les cultures tentées, comme la quête de légumes anciens.

Alexandre Gauthier, La Grenouillère, la Madelaine-sous-Montreuil
© Courtesy La Grenouillère / Marie-Pierre Morel extrait Edition Phaidon

Du côté des chefs français

Dans cette revalorisation du végétal, il y a aussi une recherche de nouvelles saveurs et une approche différente de la plante, avec, par exemple, la volonté de la travailler dans son entièreté. Parmi les pionniers français, on compte Michel Bras : en 1980, il crée le gargouillou, un plat composé de soixante légumes, herbes, fleurs, pousses récoltés dans le potager du restaurant et préparés séparément chaque matin.

Parfois le potager est à proximité des salles, le client peut y flâner. Lorsqu’on fait pousser ses produits, on peut avoir des variétés différentes des autres restaurants : « Dans un potager, on ne fait pas ses courses, on tisse un lien entre lui et l’assiette », précise Jeremy Fox, restaurateur à Los Angeles, dans la préface de Jardins de chefs.

Certains chefs font appel aux botanistes pour mieux connaître les plantes comestibles, d’autres enrichissent leur jardin de plantes glanées durant leurs voyages. Mais tous vivent au rythme du quotidien de leur potager et cherchent à exprimer la particularité de chaque plante dans leurs compositions culinaires.

Jardins de chefs

Jardins de chefs retrace ce lien fascinant entre des hommes  et leur petit bout de terre et présente des recettes typiques issues des potagers de quarante des plus grands chefs du monde. Car, qu’ils soient confirmés ou émergents, tous ces représentants de la gastronomie nourrissent leur inspiration des produits qu’ils cultivent et récoltent dans leurs jardins. Pour ce livre unique, tous ont accepté d’ouvrir les portes
de leur cher jardin pour partager leurs secrets de culture,  leurs variétés de plantes fétiches et dévoiler de précieux conseils pour tous les jardiniers et les cuisiniers. Le livre propose également plus de quatre-vingts plats imaginatifs en lien avec le potager et élaborés par les chefs eux-mêmes. Chacune des recettes montre comment les meilleurs chefs  du monde savent sublimer les fruits de leurs récoltes dans
des assiettes de haute volée.

Jardins de chefs. Histoires et recettes de la graine à l’assiette, éditions Phaidon, 35 € 

Alexandre Gauthier
La Grenouillère, La Madelaine-sous-Montreuil

Près de Montreuil-sur-Mer, l’enfant du pays Alexandre Gauthier compose une cuisine inventive avec une forte présence dans ses plats des produits du cru (80 %), des plantes aromatiques et sauvages et des produits issus de la chasse, de la pêche ou du maraîchage locaux.


© Courtesy La Grenouillère / Marie-Pierre Morel

« Le jardin et la tisanerie nous fournissent les herbes ainsi que les plantes que nous utilisons en cuisine pour nos plats, nos limonades, ainsi que nos infusions chaudes et froides. Le jardin fait aussi partie des paysages visibles depuis la cuisine (…). Nous avons voulu créer un jardin qui ne soit pas ostentatoire – une vision alternative du luxe pour nos clients. (…) Le concepteur du jardin, Tiphaine Hameau, entretient une relation avec les plantes qui ressemble à la mienne avec les produits : il n’existe pas de mauvaises plantes ou herbes – toutes sont magnifiques, naturelles et sauvages. (…) Nos clients peuvent aller se promener parmi les senteurs envoûtantes de la mélisse, du thym, des menthes (citronnée, marocaine, violette et poivrée), de la verveine, du cassis, de la marjolaine, du géranium, de l’absinthe, de la sauge, de la citronnelle. »

Michel et Sébastien Bras, Le Suquet, Laguiole



© Courtesy Le Suquet / Sébastien Bras extrait Editions Phaidon

« Le jardin de Lagardelle exprime notre passion pour les légumes et les façons de les cuisiner  (…). C’est aujourd’hui un véritable trésor qui accueille plus de 200 variétés de pousses, tiges, racines, légumes, arbres et buissons fruitiers. » Le jardin a été conçu sur un ancien pâturage et est composé de dix-huit plates-bandes surélevées en zinc, de zones de culture au sol, d’une serre en verre et de quatre serres tunnel pour les plantes issues de climat tropicaux ou de voyages : presque tous les continents sont représentés. La formation des chefs intègre la récolte des produits : « Ils les observent, les touchent, les goûtent et les comprennent, ce qui est l’essence de notre cuisine. Nous devons savoir comment la saveur de nos plantes s’approfondit au fil des saisons. »

Nathalie Degardin